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La recette des tripes à l’alésienne (Médaille d'Argent en 2002 et Médaille d'or en 2003 au Gard Gourmand) Suivant la recette traditionnelle élaborée par Henri Cocquery Ingrédients : - 3 kg de tripes fraîches de bœuf de l'abattoir d'Alès - 500 g de bœuf maigre (plats de côte, queue) - 300 g de petit-salé ou fond de jambon cru - 4 oignons doux des Cévennes - 4 carottes - 30 cl de coulis de tomates - 6 brins de basilic frais - 1 verre de marc du pays du Gard - 500 g de couenne - ½ pied-de-veau - 4 clous de girofle - 3 branches de céleri - 1 tête d'ail - 1 bouquet garni - ½ litre de bouillon filtré - ¼ de litre de vin blanc sec du pays du Gard - sel, poivre, huile d'olive. Façon : Lavez les tripes, égouttez et ébouillantez les avant de les couper en morceaux. Placez-les dans un faitout, mouillez-les d'eau affleurée en y ajoutant : le bœuf, le pied-de-veau, 1 oignon piqué de clous de girofle, les carottes entières, les branches de céleri et le bouquet garni. Faire mijoter le tout pendant 3 h à feu doux (important : écumer régulièrement). Préparation du fond de sauce : Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive et faire revenir : avec ail, petit-salé ou jambon cru (en dés), 3 oignons émincés, coulis de tomates, verre de marc, basilic, sel et poivre. Ajouter les tripes égouttées, le pied-de-veau désossé ainsi que le vin blanc et le bouillon filtré que l’on aura pris soin de réserver afin que les tripes soient recouvertes de jus. Couvrir et mettre à cuire pendant 3 h : soit au four thermostat 5, soit à feu doux (en remuant de temps en temps). Si la sauce est trop liquide, faire réduire en enlevant le couvercle sur feu doux uniquement.
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